久我ヴァイオリン工房
ヴァイオリン製作と料理は、良く似ています・・・・・・いったいどこが似ているのか? Cremonakuga violinoにとって・・・ 正確には、 ヴァイオリンの名器の再現の手法と、リストランテの料理の再現方法が、良く似ているという事です。 あれあれ、見た目は、ポークがちょっと違う印象が! 私の場合には、大切な思い出の町と、そこで食べた料理などなど、どうしても食べたくなる時があります。 クレモーナだったり、ヴェネッツィアだったり、フィレンツェだったり、ボローニャだったりします。 ヴァイオリンの名器を再現しようとすると、名器にしかない独特のいろいろな特徴、特性の記憶から、遡る方法をとります。 名器を、私が大切と思う場所をタップした時に聞いた、タップトーンの記憶、名器に、共通する特徴の記憶、それを弾いた時の音の記憶、などなどがあります。ちゃんと頭脳に記録してあります。それらの記憶は、名器に近い音響に作れた時、名器の記憶と同じような反応をします。同じ厚さに作っても同じ結果にはまりのくい。最終的な結果が似ていると、その中身も似ていないと、そうならないからです。それしか、結果が近いかどうかは、判断できません。そういうように出来たヴァイオリンは、演奏家からも必ず良い評価が得られます。 一方料理は、思い出の味の記憶、視覚的な記憶、時にはレシピの一部を伺ったり・・・・・それらを元に再現します。味が似ていたか?どうか?は自分のみ知る味の記憶と重ねるしかありません! 似ている料理が、出来た時は、その時の思い出が完全によみがえります。 全然違うことをしていますが、まったく同じ工程です。 今日はむしょうにクレモーナで、良く通い食べたミシュラン☆の店”La Locanda"のタリアテッレTagliatelleです。週に一回くらいしか作らないメニューで、ラグーだった! 記憶には、タリアテッレは、アルデンテではなく、とても柔らかく、 パスタソースは、透明に近いクリーム色、肉は以前の実験で、maialeのようだ! pomodoroなどは使っていない。 そうそう肉が、挽肉のような感触ですが、大きく、柔らかい。 今回のレシピ pasta・・・・Tagliatelle 手打ち自家製pasta、二人分 farina-00・・・100g uovo・1コ sale・・・・少々 olio d’oliva・・・・入れ忘れ! ・・・・サイズ・・・厚さ1mm、幅、7mm 茹で方、しっかり芯が無くなり、柔らかい状態まで茹でる。 farina-00/100g farina-00/100gに対し uovo1個 指先で、つまむように、全体を絡ませるように、まとめると、パラパラしながらまとまってきます。指先中心に粉が付きますが、手全体に粉が付いて、身動き取れなくなったりしません。 まとまったら、腕に力を入れ、手のひらで、押しては折りを繰り返します。 まとまったら、ラップし冷蔵庫に、 半分量を、延ばし、カットします。 タリアテッレは5mmから10mmくらい、何時ものタリアテッリーネは3mm位幅くらい。 ragu carne di maiale 1.5~quadrato vino bianco /tanto acqua oliva d'olio sglio panna di latte unpo di sale (トマトソースを少量試すも、入れない方が良かった!反省点) 胡椒 aglioは、つぶしてoliva d'olioに、あまり強くしたくなかったので、すぐに取り出します。 混ぜ合わせる時、茹で汁も足し、しっかりソースを絡ませます。 味は、まあまあ、美味しかった、また食べたい。 完成度の反省点 maialeが、美味しかったが、クレモーナのリストランテの味からは、遠く、普通に硬かった。 味を染み込ませ、柔らかく仕上げるには?どうすれば良いのか?見た目はmaialeではなかったが、味はビーフでもかったような記憶です。悩みと疑問がまた湧き起っています。 う~む、オリジナルを食べたい。 もうお店がないので、パオロに会えたら聞こう! 魔が差し、トマトソースをほんの少し足してしまった。美味しかったがそれが味を変えた! pastaもpastaとしては美味しかったが、記憶のは、柔らかいpastaで、絶品であった! もう無くなってしまった、お店ですが????。 vino biancoは、やはりitalianのseccoで、それは良かった。。 ヴァイオリンは最終的には、音で判断し、音がメインです。 料理は、味、香り、視覚は、湯気、色、盛り付け・・・・などなど総合的になり、真剣に考えると真面目に難しい! La Locandaという店、名前の通りに、小さなホテル&リストランテであった。 パオロとグリがやっていた! 今彼らは、どうしているんだろう??? トップへ Kuga Violin Atelier(久我ヴァイオリン工房) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
by cremonakuga
| 2013-07-05 15:04
| ◆食物・飲み物
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